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又到了夜宵的旺季，小龙虾再次成为夜宵最热门爆品，也成为很多餐饮创业者紧盯的目标。据业内知情人士告诉北京商报记者，自去年起兴起的小龙虾外卖品牌多达200余个，在供应链与资本两端的争夺已然开始，并逐渐出现一批有足够实力开始向线下实体店延伸的品牌，小龙虾市场即将迎来整合期。但也有小龙虾从业者表示，小龙虾市场目前仍然是暴利市场，给众多实体店及外卖商户足够的生存空间，因此整合难度将非比寻常。
小龙虾新品牌激增
今年夏天，麻辣小龙虾依然成为夜宵市场的宠儿，从簋街经营小龙虾餐厅门前的盛况不难看出小龙虾堂食的火爆程度。随着互联网对餐饮行业的改造逐渐深入，消费者对于外卖的需求愈加旺盛，在此情况下，出现了一批以小龙虾为主打的小龙虾外卖品牌。
据了解，小龙虾外卖品牌的“疯长”期是从去年小龙虾旺季开始，大虾来了、大虾驾到、淘虾记等以小龙虾为主打品类，凭借外卖平台以及自建微信外卖服务号，拓展小龙虾外卖市场。而拼豆夜宵、猫蒲夜宵等夜宵外卖品牌虽然主打品类并不是小龙虾，但也在夜宵旺季上架了小龙虾相关产品。
大虾来了创始人戴金胜告诉北京商报记者，从去年开始，涌现出的小龙虾外卖品牌超过200个，不仅如此，不少餐饮企业也在夏季增加了夜宵，并推出小龙虾。北京商报记者日前在烤肉饭外卖品牌KAO！烤肉饭的微信点餐平台上也看到了小龙虾的身影。
深海800米相关负责人则表示，目前深海800米也在酝酿推出一个小龙虾外卖品牌，在该负责人看来，小龙虾市场仍然是一块大蛋糕，是很多餐饮创业者以及餐饮企业紧盯的“宝地”。
毛利高于50%
北京商报记者在饿了么平台上看到，多数小龙虾外卖品牌的“招牌麻辣小龙虾”售价为98元/份，每份的重量在1斤左右。戴金胜透露，单只小龙虾的价格主要由小龙虾的重量决定，越重则价格越高，不同商家通过调整每份小龙虾的只数来调整小龙虾产品的价格。但一般情况下，小龙虾的毛利高于50%，尤其是在北京，小龙虾的售价相对其他地区较高，让小龙虾的毛利维持在较高水平，因此很多小龙虾外卖品牌即便不继续扩张规模仍然能够存活。
深海800米相关负责人则坦言，北京小龙虾市场确实存在暴利，虽然小龙虾运输储存让北京地区小龙虾品牌的供应链成本有所提升，但是北京的小龙虾通常按只售卖，与其他地区按份售卖或者只卖虾尾相比，售价明显偏高。
还有业内人士认为，在北京小龙虾的高毛利主要由于售价偏高，但同时也存在一定的炒作因素，目前小龙虾仍然存在很大的市场空间，消费者对于小龙虾的需求持续上涨，因此很多以小龙虾为主打品类的餐厅借机炒作，抬高售价。
超长供应链推高价格
据戴金胜介绍，小龙虾供应链相比于种植类食材的供应链更长，同时也更复杂。“小龙虾在被捞上岸之后就要开始经过逐级筛选，分给不同的购货商，中小型餐饮企业通常很难从养殖源头直采小龙虾。”事实上，这也是小龙虾价格居高不下的重要原因。
另有业内人士透露，目前餐饮企业采购小龙虾的方式也分为多种：直接从农户收，订购一定量的小龙虾或者收购散货，还有一些企业是从当地的批发商处采购。每种方式都存在好处，同时也存在一定风险。由于小龙虾的产量及质量与养殖的水质，当地的天气、温度、雨水多少有直接关系，导致小龙虾品质不一，进而影响到小龙虾的售价。
此外，小龙虾并不是一次性出产，而是按季节分批次出产，且经过每一级供应链都会造成一定的损耗。因此，小龙虾的供应链端逐渐呈现出整合的趋势，一些有实力的企业开始大批量收购小龙虾，分拣、代加工后再进行出售，供应链的整合和规范或将降低小龙虾的采购成本。
小龙虾市场将迎整合
小龙虾市场过度繁荣的背后，供应链的整合已经悄然开始。实际上，已经有小龙虾外卖品牌嗅到了来自供应链端的整合信号，并开始寻求从众多小龙虾外卖品牌的“混战”中脱颖而出的方法。大虾驾到去年10月在簋街开出了北京第一家实体门店，与簋街的小龙虾“大牌”正面对决。而据戴金胜介绍，大虾来了也即将在亚运村开出第一家实体门店，并且正在接触融资，以期将大虾来了推广到更多城市。此外，大虾来了还将向供应链端延伸，强化品牌的同时探索降低小龙虾售价的可能。
有业内分析认为，小龙虾的持续走红催生出诸多小龙虾品牌，无论在线上还是线下，百家争鸣终将决出翘楚，线下餐饮企业的介入加之同质化竞争的加剧将让小龙虾竞争逐渐过渡至品牌、供应链及资金的竞争，小龙虾外卖品牌之间将逐渐开始进行整合并购。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，中国小龙虾市场的发展经历了从低端到高端，从局部到全国的发展过程，逐渐形成具有一定规模的品类市场。随着全国各地对小龙虾的追捧，小龙虾的产量和售价开始出现微妙的变化。小龙虾的加工方式以及产品的呈现方式与外卖契合度较高，因此涌现出很多小龙虾外卖品牌。但是随着市场规模的不断扩大，小龙虾的供需关系或将开始出现变化，这将倒逼小龙虾外卖市场的整合。
北京商报记者 徐慧 郭诗卉/文 张笑嫣/摄