未来餐饮市场将呈哑铃形

　　在星级酒店一起用餐的大都是商务应酬，而陪你在街边大排档吃饭的才是推心置腹的兄弟。在“大众创业、万众创新”背景下，近年来，各式各样的小餐饮呈现爆发式增长，成为最接地气的餐饮形态。日前，在福州举办的“中国餐饮商学院论坛”上，与会嘉宾就小餐饮品牌成长的话题进行了深度沟通与交流。

　　小餐饮的三要素

　　与会餐饮专家认为，小餐饮品牌要想做好，有三个关键要素：一是尊重顾客需求，二是以情相交，三是有理想抱负。

　　事实上，小餐饮与大餐饮的区别，并非单纯指面积的大小。总是自认为有什么卖点，从不考虑顾客需要什么，这种高高在上的傲慢就是大餐饮思维。相反，小餐饮是尊重人的餐饮，要考虑别人需要什么。

　　此外，品牌的本质是被信任，要与顾客达成情感的沟通和维系，而非单纯用产品换钱的利益之交。

　　小餐饮还要有大梦想。每个品牌都要有自己的市场地位，这个市场地位不是你的现在，但可能是你的未来。

　　匠心要有体系保障

　　近两年，经历了互联网浪潮冲击之后，匠心又开始被餐饮界重新提起，工匠精神成为很多企业标榜的新追求。

　　匠心究竟是什么？与会嘉宾各抒己见。有的认为匠心就是绝技、绝活；有的认为匠心就是放低功利心，坚持而专注；还有人认为，匠心就是只讲究不将就，在可能的情况下做到极致。

　　然而，正如一位新入行的餐饮人所说，匠心首先要讲良心，一种是餐饮人自己要讲良心；另一种则是通过一种方法，让整个体系做出来的东西全都讲良心。后者其实更为重要。

　　心理标签取代菜系

　　中餐过去有四大风味、八大菜系的说法，如今则出现了很多创意菜、融合菜、江湖菜。业内人士普遍认为，融合虽然是趋势，但从经营角度，今后反而会更加细分，因为必须凸显特色。

　　事实上，地方特色构成传统中国菜的体系，包括了不同地域的特产原料，以及各个地方的不同口味等。过去，八大菜系就相当于武侠小说中的八大派别，都自认天下第一。而现在都是融合菜，不同派别互相“通婚”，去掉内心的围墙。但江湖混战之后，还是会重新细分。

　　业内人士认为，商业的本质永远是创造价值、满足需求。今后，过于简单的菜系标签可能会被更多消费者心里的标签所取代。

　　未来餐饮呈哑铃形

　　在商业领域，一个人战胜不了一个团队，而一个团队战胜不了一种趋势已经成为共识。那么餐饮业未来趋势究竟如何？在当天讨论中，工业化、哑铃形成为出现频率最高的词汇。

　　很多业内人士认为，未来餐饮一定会呈现哑铃形——要么具有很高性价比，以工业化快餐为主；要么非常昂贵，追求大师级的烹饪技艺。

　　对于小餐饮来说，首先是制作出符合百姓口味的产品。然后是如何标准化、工业化的问题。而中式烹饪最大的困境是受到厨具设备的制约。因此，中国餐饮业特别是大众化快餐的发展，与快餐设备的研发制造紧密相连。

　　北京商报记者 徐慧