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海外华人社区仍是中餐“走出去”的首选目的地
海外餐饮品牌进入中国市场的同时，越来越多的中国餐企也开始拓展海外市场。中餐标准化的发展、网络技术带来的通讯便利、全球贸易一体化以及庞大的海外华人社区等，都为中餐海外发展提供了历史性机遇。但品牌知名度、员工派遣、文化差异等，仍令中餐海外门店面临“水土不服”的挑战。
中餐“走出去”迎来新热潮
6月27日，烤鱼品牌江边城外在新加坡的首家海外门店正式开业。据江边城外创始人李长江介绍，此次在新加坡开设分店已经酝酿了近一年时间。在产品设计方面，江边城外新加坡店选择了当地常见的海鱼，因此在烹饪方式上也做了相应调整。此外，该店大部分员工都是新加坡本地人，江边城外只派去了3名骨干厨师。李长江透露，目前江边城外正在筹备在中国台湾开设新店，并计划逐渐增加海外门店的数量。
无独有偶，经历多次转型的黄太吉也于6月30日在澳大利亚悉尼开出第一家海外直营门店，将黄太吉煎饼卖到了国外。黄太吉创始人赫畅表示，物料等均是通过外贸发货过去，当地人吃的是原汁原味的中国产品。
眉州东坡已经在美国洛杉矶拥有3家直营门店。据眉州东坡集团副总裁郭晓东介绍，今年继续在当地增设2家门店，并且都以直营的方式管理经营，目前眉州东坡这两家海外新店已进入装修筹备阶段。
花家怡园目前也在韩国首尔拥有2家门店，据花家怡园董事长花雷介绍，一家是合作店，另一家是直营店，在当地均属于比较高端的餐厅，一些政府要员经常光顾。花雷表示，将来有可能开设更多海外门店，但没有透露具体计划。
此外，黄记煌、小肥羊、海底捞、阿五黄河大鲤鱼等中国餐饮品牌，近年来均在海外开设了自己的门店。它们的开店模式多种多样，有打特殊品类牌的，有外资幕后推动的，有主打加盟模式的，也有凭借高标准化走直营模式的，业绩表现也各不相同。
新一轮海外店更加务实
与改革开放初期以国有餐饮企业“走出去”为主的第一轮海外开店潮不同，民营餐饮企业成为新一轮海外开店潮的主力军。海外开店对于这些餐企来说，除了弘扬中餐品牌文化外，还具有更多盈利上的实际考虑，因此普遍更加谨慎和务实。
从选址来看，与首批出海餐企急于进入欧美等国外主流社会不同，新一轮海外门店普遍瞄准华人社区，将海外华人作为主要目标客群。李长江告诉北京商报记者，选择在新加坡开设江边城外第一家海外店，其中一个重要因素就是新加坡80%的人口都是华人，因此，当地人对江边城外的烤鱼产品接受程度较高，容易形成稳定的客户群体。赫畅也表示，此次黄太吉新店所在地澳洲，其华人文化、华人社区已经比较成熟。事实上，海外华人已经成为全球很多城市的重要组成部分，对中餐企业来说，这是个非常有潜力的市场。美国天使之城洛杉矶也有庞大的华人聚居区。有业内知情人士向北京商报记者透露，今年过年期间，曾前往位于洛杉矶的眉州东坡门店，发现店内的消费者数量不少，但几乎全部都是华人。
此外，区域内集中开店策略也取代了早年海外店孤悬海外的做法。据郭晓东介绍，眉州东坡集团已经在美国设立了公司，并建有中央厨房，“按照现代连锁餐饮的发展方式拓展”。目前，眉州东坡已经开设的3家门店和今年内即将开设的2家门店全部位于洛杉矶。赫畅也表示，将把澳洲作为第二个中国市场来做，未来在澳洲的开店速度可能会比国内这四年走得更快。
多数出海餐企还选择同熟悉当地情况的外资企业合作的方式来拓展海外市场。李长江表示，江边城外专门在海外设立了公司，其投资方美诺集团也在国外拥有餐饮分公司，在新加坡有较丰富的餐厅运营管理经验，因此此次海外开店江边城外少走了很多弯路。黄记煌主要以发展当地加盟商的方式拓展海外市场，黄记煌负责输出品牌、管理以及酱汁等核心物料。花家怡园以及阿五黄河大鲤鱼则是通过与海外公司合作开店的方式在海外布局。眉州东坡虽然以直营店为主，但也与当地地产商达成战略合作，为其门店选址提供便利。
人员仍是中餐出海掣肘
据餐饮界前辈回忆，早在改革开放之初，以全聚德、东来顺等为代表的一批中餐企业就曾掀起过第一轮海外开店热潮。当时主要是从在全球弘扬中餐文化出发，希望让知名中餐品牌叫响国际市场。不过，受当时各方面条件所限，这批海外门店经营普遍并不理想，仅有少数门店以合作方式维持至今。
然而经过近30年的发展，中国餐饮业已经诞生了一批各方面能力都很突出的品牌企业，中餐的标准化程度相比之前也有明显的提高，这都为中餐品牌在海外展开连锁经营奠定了基础。相比改革开放初期，如今互联网技术逐渐成熟并渗透进企业管理，海外华人数量增长较快，出境旅游发展速度迅猛，国际贸易水平不断提高等因素，都能帮助降低中餐企业海外开店的难度，中餐海外发展迎来历史性的机遇期。
中国食品产业评论员朱丹蓬认为，随着中国综合实力的提升，中国文化在海外的影响力也会愈加深远，中餐品牌走出国门不能仅是为了自身的品牌传播，以吸引各方资本，还要将中餐文化的传播作为自身的使命，吸引海外消费者的同时，向他们传递中餐所承载的中国文化。
不过，一些困扰中餐海外拓展的难题并未完全消除。花雷坦言，中餐海外开店目前最大的障碍就是人力。出于对当地劳动力的保护，很多国家政府会要求中餐企业的海外店尽量使用当地人员，“快餐、单品类还容易培训，像我们这种从凉菜到热菜都有很高技术含量的企业，很难在当地找到合适的人员，从国内派遣人员又面临很多限制。而且当地人员的薪资水平也普遍较高，造成成本高企。”此外，中外文化差异很大，在人员管理方面的难度不言而喻。
李长江也表示，在新加坡等地，考虑到提升当地就业，外来企业聘用当地员工与聘用企业本国员工有着严格的比例限制，因此很多餐饮企业都因为用人问题而延缓在海外开设门店。
北京商报记者 徐慧 郭诗卉