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西贝是中国餐饮业的一匹黑马，也是个另类。虽然品牌诞生已有28年，但真正崛起还是在2010年之后。短短几年间，西贝以令人瞠目的速度发展了158家中式正餐直营店，而去年提出的“十年发展1500家店”、“‘不好吃不要钱’好吃战略”等，让业界为西贝的“狂妄”震惊之余，也对西贝迅速崛起的秘诀更加好奇。上周，西贝餐饮副总裁楚学友在接受北京商报记者采访时透露西贝在学华为，那么学华为的西贝又能让我们学习什么呢？从与楚学友的对话中也许能找出部分答案。
赠股给管理层
今年5月29日，西贝在长城脚下办了一场合伙人大会。在这次大会上，西贝董事长贾国龙宣布了一个令人震惊的消息：他要把自己持有的公司股份逐渐释放给高管、店长等工作伙伴，直接给，没有锁定期，如果员工将来离开公司，会按照当时的市场价格回收股份。
在楚学友看来，这就是西贝成功最核心的秘诀——解决了企业价值分享问题。现如今，西贝的店长有四份收入：18万元的年薪、公司内部PK赛的奖金、门店利润四成留店、持有公司股份的分红。“这跟华为很像。只有当这些工作伙伴意识到，他的工作与收入直接相关，干多少能挣多少钱，明年、后年能挣多少钱，他才真正能够把工作当成事业来干，才能真正致力于企业的长远发展。”
除了利益分享外，正向的企业文化、价值观，个人的成长与发展，也是西贝吸引人才的重要砝码。倡导利益分享的西贝绝不是一个福利企业，而是激励员工去做一名奋斗者。上季度，西贝刚刚完成了18万份的调查问卷，按照顾客评价得分，对西贝全国的门店进行大排队，排在前面10%的被称为A+店，可以从公司手里拿到一张牌照，开家新店；而排在倒数的C－店则需要找出原因，重新调整团队。
倡导天然派饮食
最近到西贝门店的顾客能品尝到一种白兰瓜制成的天然饮品，甜度指数17.6，是普通西瓜甜度的1.7倍，“没有添加任何其他成分，如此高的甜度是西域戈壁18摄氏度的昼夜温差和15个小时日照造就的。可供采摘的数量不多，下个月就要下市了”。楚学友告诉北京商报记者，到全国各地寻找这样天然、优质、无添加的食材和调味料，正是今年西贝全力在做的一件事——塑造西贝“天然派”健康餐饮的品牌形象。
据介绍，今年10月，西贝将举办一场“天然派”大会，正式发布天然健康的食材和天然健康的烹饪理念。“西贝的菜里没有任何鸡精、味精、香精，使用的酱油、醋、面粉等也将逐渐全部更新为无添加的。”
事实上，不少餐企也已经看到了健康餐饮的趋势，但仍在销售火爆的重口味和健康餐饮趋势间徘徊。但是在西贝管理层看来，天然健康餐饮的风口已经来临，而证据就是无添加产品的市场占有率直线上升。“西贝的无添加醋生产厂家五年前就开始在中国做无添加醋，当时没人认，所以整个产品份额中只有10%是无添加的。然而今年，已经100%做无添加的了，而且销量很好。为西贝提供无添加面粉的企业，北京有90%的幼儿园都在用它的面粉。” 下一步，西贝将联手这些无添加供应商，通过所有西贝门店推广它们的产品，共同推动健康无添加理念的普及。
不过，食材、调味料升级必然带来成本的上升。毕竟，一瓶无添加醋与普通醋的价格相差50%－100%。对此，楚学友表示，消费者对于好品质的追求远大于价格的敏感，“现在也有人说西贝贵，但西贝门店的客流量始终在增长”。在他看来，那些通过海淘购买奶粉、追求健康品质生活的家庭，就是西贝的客户群。
做受尊重的企业
中国餐饮行业去年营业收入是3.2万亿元，但尚未诞生一家销售额过百亿元的巨无霸企业。曾有媒体对此进行过猜测，而海底捞、西贝、外婆家被认为是最有可能第一个突破亿元营收的中国餐饮品牌。事实上，西贝去年公布的“黄金十年发展目标”中，也确实提出了营业收入200亿元、市值500亿元、门店1500家的十年发展目标。
不过，楚学友对北京商报记者表示，这只是西贝之前的想法，而西贝的特点就是变化比较快。自2010年起，西贝仅品牌定位就折腾了好几回。从西贝莜面村，到西贝西北民间菜，一年后又改为西贝西北菜，后又改为中国烹羊专家。直到2013年春节后，才又将主打品牌重新确定为西贝莜面村。虽然外人看来，西贝又回到了从前。但实际上，这番折腾也让西贝真正认清了自己是谁，模式和远景都更为清晰，无异于一次破茧重生。
健康餐饮的风口已经来临
西贝的最新计划是下半年在北京推出新品牌“燕麦工坊”，目前样板店还在筹备当中，而新品牌未来有可能开放加盟。“我们可能会采取类似7-11的加盟形式，即加盟商必须亲自进来经营，而且供应链由西贝负责，这样食品安全会更有保障。”
用西贝董事长贾国龙的话说，与挣钱相比，西贝更愿意做一个受人尊重的企业。为了践行“好吃战略”，西贝给每家门店2%的退菜权限。以西贝目前一年30亿元的销售额计算，这就意味着为了创造极致的顾客体验，西贝一年要让出6000万元的利润。如此大手笔，在当今餐饮界恐怕绝无仅有。
北京商报记者 徐慧