2016年国际食醋科技论坛成功召开

　　中国经济网10月28日讯 (记者 段丹峰)10月21-22日,江苏恒顺醋业股份有限公司在“百年恒顺”新建成的研发中心隆重召开“2016年国际食醋科技论坛”,论坛主题是“食醋、科技、健康”,力求打造一个多学科交叉、跨领域交流、国内外合作的开放平台,加强食醋科技交流,开拓研究思路,优化生产工艺,推动产品创新和科技成果转化。

　　江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理、研发总监余永建在论坛发言

　　镇江市委常委、市政府党组副书记倪斌,国家科技部农村科技司巡视员王喆,中国食品科学技术学会理事长孟素荷,中国食品工业协会常务副会长曹树民分别致辞,中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国委托江南大学食品学院院长陈卫宣读致辞词。

　　中国工程院院士、中国科学院南海研究所所长张偲表示,镇江香醋的特点在于其独特的香,其风味物质来源于原料、微生物代谢和相关化学反应。运用全二维气象色谱-飞行时间质谱全面鉴定镇江香醋的香气成分,进一步用代谢组学充分解析香气物质的微生物合成途径。在前述基础上,使用定向体外进化技术,获取改良的海洋微生物酶,诸如蛋白酶、糖苷水解酶、脂肪酶,它们在促进原料水解、风味改善、提高产酸率等方面有良好应用前景。创新运用基因测序技术和大数据分析,分析香醋发酵中微生物群落动态变化,解析风味及功能化合物形成机理,定向筛选功能微生物,并运用于工艺生产,实现镇江香醋风味调控和生产技术革新。

　　卫生部血栓与止血重点实验室副主任、江苏血液研究所教授戴克胜在论坛上表示,血液中的血小板黏附在受损伤血管内皮表面时会形成血栓,有数据表明动脉栓塞性心脑血管疾病是导致人类死亡首要因素,合理膳食是一个有效减少心血管疾病的方法。食醋中的川芎嗪对凝血酶、ADP诱导的血小板聚集均有抑制作用,有效地减少静脉血栓的形成,在体内与凝血酶也有一定的亲和力,且能较好地延长血液凝固速率,对改善人类血液健康、促进血液疾病的预防和治疗有重要作用。科学技术成果《镇江香醋中川芎嗪的产生机理研究》由江苏省科技厅鉴批,研究成果表明陈放的镇江香醋中川芎嗪含量与优质中药材川芎中的含量相当。

会议现场

　　国外食醋科技研究

　　美国加利福尼亚大学戴维斯分校食品与农业研究所执行主任、教授Sharon P. Shoemaker介绍了国外食醋的起源与历史发展。

　　他表示,在美国,奥尔良法酿制食醋的周期多达一到两年,优点是品质出众、天然酿造不添加任何防腐剂。以蒸馏酒为基础,添加特定风味物质实现风味可控,或者加大对自然发酵法酿制风味醋和米醋的研究,是未来食醋科研的重点。

　　日本丘比酿造株式会社董事白石靖的研究领域是日本食醋,日本的食用醋制造技术,大约在公元4世纪从中国传入,日本米醋的一般特点是口感柔和,同样的米醋,制法不同,风味不同。现今日本,根据通气发酵法生产的酿造醋的产量居多,日本食醋的外贸出口近十年增加了约一倍。

　　意大利摩德纳大学农业与食品科学部教授Paolo Giudici的研究领域是中国谷物醋的风味和口感,运用专业感官品评和雷达图分析,深入比对中国27种谷物醋的原料构成、醋龄和口感,他提出工艺优化、质量控制以及开发适应市场的风味食醋是未来的科研着力点。

　　食醋保健功效与醋药文化

　　中国食品科学技术学会副理事长、浙江工商大学教授饶平凡在发言中指出香醋有清暑益气,生津止渴的功效。镇江香醋的保健物质主要有脂溶性生物活性物质、水溶性生物活性物质及美拉德反应产物,不同陈酿时间的醋所含微纳米颗粒的组成和含量不同,创新运用氧化还原电位和经络电位差测定技术,成功验证陈酿时间和保健功能的关联。

　　中国药文化研究会副会长毕文钢的研究内容是醋的药文化,他指出醋有菌群调节、排毒、酸碱平衡、调节血脂血糖、美容、宣肺等药理学功效。科学地运用药醋,能实现疏肝、解夏、销积等保健效果。药醋产业的产品体系逐步完备,具有广阔的发展空间和市场前景。

　　功能食品产业发展现状

　　国家功能食品工程技术研究中心主任、江南大学食品学院院长陈卫进行主题发言,他指出国民健康意识的逐渐增强、食品工业的快速发展及中国人口老龄化等因素将带动健康食品成为市场主流。未来的产业趋势是:“适度”“营养”的加工方式、食物的“全营养”利用和综合加工利用、优先开发植物蛋白资源、重视特殊人群的营养满足和营养设计和个性化营养定制。基于基因工程、免疫学和食品加工等技术工艺,推进新型的食物“营养强化”,生产“可食性”疫苗和“抗体食品”,实现传统食品的功能强化,将会引领功能食品迈向新的阶段。

　　江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室教授毛健的发言内容是基于优质黄酒技术进行镇江香醋的创新性研究。运用现代微生物技术筛选功能菌株,提升风味物质β-苯乙醇含量,增加了香醋的花香味。基于菌株生长特征和阿魏酸产生原理,通过菌株筛选、原料处理、添加外源纤维素酶、优化接种量等多批次实验,有效提高保健物质阿魏酸含量。不同中药对红曲菌产洛伐他汀有不同效果,通过对洛伐他汀调控机理的研究,运用响应面优化实验,实现胆固醇合成抑制剂洛伐他汀在镇江香醋中的从无到有。江苏大学食品与生物工程学院院长马海乐的主题发言为超声波在镇江香醋发酵与催陈中的应用。超声波技术促进淀粉大分子链的降解和增强米粉溶解度,提高镇江香醋液化糖化效率。此外,超声波技术能减少发酵液黏度、加快糖利用和酒精产生速率,促进香醋酒精发酵。超声波催陈的香醋口感柔和、酯味香浓,脂类、杂环类含量与种类有所提高,酸类和醇类化合物含量显著下降,整体变化和自然陈酿一致。因此,超声波技术在镇江香醋中有广阔的应用价值。华南理工大学教授、博士生导师赵谋明研究了多肽在固态醋的应用,添加适量的风味提升肽能够进一步改善固态发酵醋的滋味;而且随着添加量的增加,其效果随之提高;当添加量达到一定值,其提升进一步提升效果就不明显了。

　　食醋酿造过程的微生物群落研究及代谢物质分析

　　江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室教授许正宏常年致力于镇江香醋的科学研究,其团队在恒顺六年陈醋中检测高到696.73mg/L的保健物质川芎嗪,并通过科技成果鉴定。他指出川芎嗪是食醋酿造过程产生的保健物质,微生物群落功能是认识其酿造机理的关键。运用代谢组学技术对微生物产川芎嗪的代谢路径和关键酶进行研究,结合功能菌模拟实验和原味培养验证,发掘出促进川芎嗪前体合成的特定微生物,并应用于生产,增加川芎嗪合成。天津科技大学生物工程学院院长王敏的研究领域是山西老陈醋,山西老陈醋所含的黄酮、多酚等抗氧化性物质有良好的护肝功效,它们在熏醅和陈酿过程显著增加。对微生物群落进行深度分析,鉴定出酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等不同阶段的群落演替规律,并建立相关食醋组分和其主要产生菌的对应关系。

　　智能化酿造体系的研究与展望

　　此外,江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理、研发总监余永建的发言主题为《恒顺智能化酿造体系构建及技术研究进展》。传统食醋酿造存在经验式酿造、酿造智能化程度低、副产物再利用程度不足等现状,为实现“通过技术支撑调味品行业的快速发展,带动农业增收,实现农业产业化的健康发展”的目标,公司投资1亿余元,建立研发大楼,布局食醋基础理论、智能化设备和新产品开发等研究领域。正在推进或已经结题的科研项目有:构建基于高通量测序分析平台的微生物群落分析系统;结合微生物纯培养技术、分子生物学技术和代谢组学技术,构建恒顺酿造微生物菌种库;功能微生物强化,缩短发酵周期,提高出醋率和风味品质;智能翻醅机改造,在线监控理化指标,并依此进行智能翻醅;封闭式酿造体系研究,打造食醋的一体化酿造设备;标准化智能感官体系,研究风味特征关键成分;建立微生物安全监控体系和原辅料监控体系;醋糟资源化利用研究,实现零污染和资源再利用。积极引进优秀人才和先进设备,不断加强研发投入,建立全链条、封闭式、标准化、高效率、智能化的食醋酿造体系,是恒顺醋业的愿景和目标。