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近日有消费者反映，曾流行一时的火锅外卖品牌锅否如今在网上已经订不到了。锅否CEO程凯文向北京商报记者证实，从年初开始已经停掉了线上生意。他表示，由于国家食药监总局出台新政，没有实体店不得在网上开展订餐业务，因此锅否暂停了线上业务，正在筹备实体店。据介绍，锅否实体店采取的是加盟模式。业内人士分析，尽管线上线下融合是大趋势，实体店也有利于增进顾客体验，但是加盟模式对品牌方的管控能力要求极高，对于像锅否这样缺乏实体店运营经验的线上品牌来讲，加盟店是利好还是坑，尚有待观察。
暂停北京上门火锅
一小时左右送到，配送员自带锅具、菜品的火锅外卖品牌锅否最近暂停了北京地区的外卖业务，引发公众广泛猜测。4月18日，锅否在自己的微信公众号上发表声明，称暂停外卖火锅是由于政策要求没有实体店，不能开展网上订餐业务。
今年2月，国家食品药品监督管理总局局长毕井泉在一次国新办举行的新闻发布会上强调，2016年食药监总局发布了《网络食品安全违法行为查处办法》,提出只有取得许可证的实体餐饮店才能在网上接受订餐，没有实体店不得进行网上订餐销售活动。
锅否自2015年5月创立以来，一直采用“互联网+火锅”的营销模式，采取移动端点餐，并在60分钟内提供火锅配送上门的服务。而根据新规，锅否没有线下实体店，不得开展外卖业务，所以锅否暂停了外卖业务。不过，程凯文对北京商报记者表示，锅否的实体店正在积极筹备中。未来，锅否将重点拓展加盟外卖店及持续发力火锅的供应链建设。
实体店面均为加盟
程凯文坦言，如果不是新政出台，锅否原本并没有开实体店的打算，但是现在看来，线上线下融合发展是大势所趋，只单纯地做虚拟平台，对于企业来讲也不是完善的模式。
不过锅否的实体店仍采取了轻资产的加盟模式。据介绍，目前锅否在全国有10家加盟商，也开设了10家实体店，分布在河北、山东、江苏、安徽等地。所有店面都是通过加盟商来开设和运营。锅否为加盟商提供肉类、调料等主要食材，一些蔬菜等则由加盟商在当地自行采购，总部给予技术支持。目前加盟店的投资大概在30万元左右。
锅否一位负责加盟业务的人士告诉北京商报记者，加盟商需要自行申请营业执照和餐饮行业经营许可证，并拥有一家80平方米的店面，店面功能主要用于体验。加盟费用是12万元，可以享有锅否品牌十年的使用权。锅否提供店面设计，加盟商根据设计自行装修。另外，加盟商每年还要上交3000元的管理费。
此外，加盟商也可以申请做区域代理，自己再去发展加盟商，加盟费则与总部分成。
轻模式下的重考验
锅否的加盟外卖火锅模式无疑有利于快速扩张，但对于自身没有实体店运营经验的锅否来说，能否管好分散在各地的加盟店，无疑是巨大的考验。
事实上，因加盟店违规而导致品牌受损的案例在业界数不胜数。前不久，大龙燚餐饮的加盟店——温州大龙燚火锅店使用口水油被曝光后，尽管大龙燚餐饮与之解除了加盟关系，但对品牌的伤害难以挽回。
此外，北京工商大学教授洪涛认为，餐饮外卖并不适合多级加盟。由于多级管理，一旦管控不到位，极有可能带来食品安全问题。同时，餐饮品牌也涉及知识产权保护问题，在目前法律还不完善的情况下，多层加盟风险很大。
作为火锅外卖，食材配送是核心问题。用一位行业内人士的话说，“一切不以供应链输出为基础的加盟和连锁都是耍流氓”。锅否发力供应链建设可谓抓住了要害。据了解，目前锅否的物流配送分为两段，从总部至加盟商的配送由自有物流完成，从门店到消费者的配送则由第三方配送公司完成。如何保证从门店到消费者的配送食品品质，如何监督外卖加盟商按照标准操作，都需要锅否构建一整套完善的监管、追溯体系。
火锅外卖仍是试验品
作为外卖餐饮的新兴细分品类，火锅外卖不仅吸引了一批创业品牌，像锅否、董火锅、淘汰郎、来一火等，火锅大佬海底捞、呷哺呷哺也纷纷推出外卖业务，但是这究竟是门好生意，还是伪需求，业界对此仍存不同看法。
据程凯文介绍，目前锅否加盟商每天的订单量在1000单左右，客单价约160元。事实上，这一价位在北京等大城市算是中等价位，但在二三线城市已经算是中高价位了。有业内人士分析，这1000单分散到10家店并不算多，而且火锅外卖每单都要上门两次，因此配送成本会比较高，只有达到一定规模才能体现出成本优势。
此外，在中国烹饪协会火锅委员会主席汤庆顺看来，超市售买的各大品牌的火锅底料和小料就是火锅外卖的直接对手，“火锅外卖有一定的市场空间，但是当前爱吃火锅的人都去实体店体验，即便不去实体店，在超市也能方便地买到各大品牌的火锅调料，消费者只要买点肉片和蔬菜，自己在家就能吃上一顿丰盛的火锅”。
餐饮专家斯波则认为，火锅外卖可以将传统的经营和人员等因素提升到标准化管理的层次，为消费者提供统一的消费体验，并且能容易整合多个品牌。随着餐饮的功能化和休闲化不断提升，餐饮外卖的形式能够节省堂食店里的人员成本，以及高昂的租金，并且利用智能系统，将效率大大提高。“外卖配送的成本只是传统服务员成本的1/30。”斯波介绍说。
北京商报记者 徐慧 李振兴/文 贾丛丛/漫画