酱牛肉为啥“泛绿光” 专家：光栅效应

　　中国经济网北京6月14日讯（记者吴晓薇） 切开一块酱牛肉，竟能发现肉表面出现绿色的金属光泽，这是怎么回事？专家对此众说纷纭。究竟是因为变质、含有有害金属元素还是添加了违法添加剂？近日，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯撰文表示，其实肉里“泛绿光”很可能只是来自光线的衍射。

　　钟凯介绍，这种光线的衍射叫做“反射式光栅效应”。在切肉时，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，出现这种光学效应，就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种色泽，鸟类羽毛、昆虫翅膀和电脑光盘的彩色反光都是这个原理。“实际上，这种效应并非只有牛肉才有，其实猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可以出现。”另外，钟凯还提到，这种现象通常只出现在熟肉上。

　　要鉴别熟肉“泛绿光”是否因为光线衍射很简单。只需要稍微换一下观察的角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。“如果颜色不变，那就很可能是变质引起的。”钟凯说，肌肉纤维造成的光栅衍射效应有明显的金属样光泽，且肉本身并没有绿色，如果肉本身就变绿了，那就要小心，很可能是细菌将部分蛋白质降解，其中的硫元素释放出来和铁、铜等金属离子形成黄绿色和黑褐色的硫化铁、硫化铜。

　　此外，还有一种特殊的情况，比如有报道说消费者买回家的鲜肉在暗处竟然可以发蓝绿色萤光。钟凯指出，这并不是光栅衍射，而是来自荧光细菌的污染，通常和消费者储存不当有关。