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会员注册【新民晚报·新民网】上海“老字号”被恶评的讨论仍在继续。有专家认为“老字号”走向衰败是不可避免的趋势，就像人有生老病死，老字号餐厅也有生命周期。那么如何将老字号餐厅的生命周期延长，甚至做到“老树开花、起死回生”？放眼世界，这样的案例并不少。虽然与中国老字号餐厅相比，它们的背景历史、生存环境各不相同，许多经验无法生搬硬套，但仍有一些经验值得中国的“老字号们”借鉴思考。
伯努瓦餐厅：很小但很巴黎
法国巴黎圣马丁街区有一间小餐馆，名叫伯努瓦（benoit），今年已有104岁了。这家小馆子外表其貌不扬，但却是一家深受好评的米其林一星餐厅，在东京、大阪、纽约都开有分店。
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伯努瓦餐馆。网络图
伯努瓦餐厅原本是一家很普通的家庭餐馆，1912年由一位屠夫的太太创立。百年来，家族饭店的继承者们细心维护小店的品质，原封不动地保留了餐厅所有的精华：屠夫太太玛丽埃妈妈的菜单。经营者们认为，只有尊重和了解一家餐厅的源头，才是它长盛不衰的秘诀。为此，有时甚至得和潮流“较劲”。
就这样其乐融融经营了近100年，小店在巴黎已经非常出名，但家族经营者们还是感到隐忧。严守传统固然可贵，但“不扩张”、“不发展”的小店模式无法克服缺乏活力的弊端，大肆引入资本扩张就意味着失去特色品质下降，这是全世界传统小店都面临的难题。于是家族经营者们找来了名厨阿兰·杜卡斯接手餐厅。
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伯努瓦餐馆菜品。网络图
这位阿兰大师是法国厨艺界的领军人物，更是一位商业奇才。他对伯努瓦餐厅的定位是：很巴黎，巴黎得不能再巴黎。在他的打磨下，总店继续保持“原汁原味”，而在异地开设的分店，则极力“移植”总店特有的“巴黎情调”。与此同时，世界各地分店的员工也会定期到总店学艺，体验真正法国家庭餐馆经营理念，也为古老的总店注入新鲜血液。
坚持但不固执、进取但不盲从。正如阿兰·杜卡斯所说，伯努瓦餐厅成功的秘诀，在于认清存在于自身的普世价值，并与全世界分享，那就是对于传统、家庭与时间的尊重。
八代目仪兵卫：一碗做到极致的米饭
桥本隆志是一位70后小哥，他家的祖业是日本京都一家名为“庄屋”米店。老店创始于1750年，差不多是中国的乾隆年间。因为卖米在日本一直是旱涝保收的营生，200多年来庄屋生意一直不错，可20年前突然开始走了下坡路。因为西餐在日本的普及，和“吃米饭容易胖”论调的兴起，老店传到桥本隆志手中时已经濒临倒闭。
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八代目仪兵卫米料理餐厅。网络图
不想成为“末代当家”的桥本小哥开始设法“逆袭”，通过了极难的日本“米职人”考试，无奈传统业务山河日下的趋势无法改变，不得不另辟蹊径。命运的转折来自一个“金点子”创意，桥本隆志觉得大家都忙着研究各种菜系，东方餐饮最核心大米反倒被忽视，为什么不去开一家以“大米料理”为特色的餐厅，把一碗米饭做到极致？
于是他将庄屋改头换面，转型成为了名为“八代目仪兵卫”的米料理餐厅，专营各种大米主题的料理。为做出最好吃的米饭，桥本隆志跑到田间地头，精挑细选最好的原材料每天亲自品尝；发明新技术脱壳最大限度保持营养和味道；按照不同大米的特点调制配方制作各种料理。
图说：米饭料理。网络图
如此注重品质加上营销有道，老店新开一夜爆红，不仅在日本掀起了一轮大米料理热潮，他的故事甚至火到了中国，在微信朋友圈化身各种“心灵鸡汤”。小哥家的米饭料理有多好吃，这点见仁见智，但至少吃过的人有一个共识：从来没吃过这么有诚意的米饭。也正是因为这点，八代目仪兵卫被评为米其林三星餐厅，登上了世界餐饮界的巅峰。
如今，桥本隆志不但盘活了老店，每年销售额高达15亿日元。更难能可贵的是，大米料理走红的兴起带动了日本整个大米产业链的复兴，而这一切完全归功于一个年轻人对米文化的热爱。如何将执着、专注以及创新完美融合，是八代目仪兵卫给“老店们”带来的启示。（新民晚报记者 李一能）