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刚刚披露招股书的绝味鸭脖被爆门店数量业内居首，但盈利能力尚不足。图/视觉中国
曾因“申请文件不齐备”被中止IPO的绝味食品，于今年6月29日再次发行招股说明书，公开发行不超过9000万股，募集资金主要用于江西、湖南、上海等8家食品加工项目建设和湖南营销网络建设和培训中心及终端信息化升级。
依靠加盟模式及资本的介入，绝味近几年快速扩张，2015年门店数量已达7172家，接近竞品周黑鸭的10倍，但净利润却只有后者的58%，其盈利能力因此受到业内质疑。同时，加盟模式的快速扩张也为绝味的食品安全埋下了诸多隐患。
从整个鸭脖类卤制品行业来说，已从早年的营销与规模之争，发展为如今的资本之争。中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬认为，除了资本，风险管控、品质管理、消费者互动都会影响鸭脖市场的竞争结果。绝味要想胜出，一定要加强质量管控体系的建设。
门店数量业内第一 盈利能力尚不足
招股书显示，绝味获得了复星创投和九鼎投资两家资本的青睐，复星创投持股8%，九鼎投资持股9%，资本的注入让绝味食品得以快速扩张。
2015年，绝味总收入29.2亿元，净利润3亿元，门店数量7172家，年新增门店985家。与之相比，其竞争对手周黑鸭同期总收入为24.3亿元，门店数量715家，仅为绝味的1/10，但净利润却达5.5亿元，是绝味的1.8倍。
从单店营利能力来看，2015年，绝味新增门店单店销售额为11.83万元，而周黑鸭单店平均销售额已达380万元。新京报记者以加盟者身份咨询发现，部分绝味加盟店主反映“生意较差”，“不赚钱”。
新京报记者以加盟为由咨询绝味武汉地区加盟负责人得知，加盟绝味先要交纳1.6万元品牌使用费、5000元合同保证金、6万元装修费和2万元设备费用，两年后不想续签合同可以返还保证金。
此外，正式开业前，加盟店主必须先把货款打到公司预付账户，后期再自行报货，货款数通常为5000-10000元。湖北分公司负责人还透露，产品利润只有38%，具体多久回收成本得看店面的日营业额，合同两年一签。
绝味鸭脖武汉地区一位店主表示，他从2014年10月接手店面，房租每月约合4000元，员工月工资1500元，每天进货费约300元，前期缴纳的加盟费、保证金平摊到每月约为870元，日营业额约为1000元，由此计算，其每月毛利约为1.46万元。该店主认为，当地消费水平不高，生意较差。
此外，记者随机询问了武汉、长沙、石家庄、成都等地的10家门店，有3家店主表示对收入“不太满意”，原因是房租等成本上涨以及门店收入有限。
在绝味7000多家门店中，直营店仅有128家，加盟店数占到98%以上。而周黑鸭为了提高质量管控，自2006年起已全部采用直营模式。中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬分析认为，由于加盟模式需要留出利润空间给加盟商，因此不如直营模式利润高。“长远来看，资本会看重周黑鸭这种直营模式，因为风险管控系数和利润会更高，也更加符合消费者对于食品安全的需求”。
剩余产品“自行处理”不透明 自控等于没控
高速扩张背后，绝味的食品安全控制也频受考验。新京报记者近日走访北京多家绝味门店发现，至晚上9点还有许多产品尚未卖出。绝味北京工大北里店店员称，卖不完的产品店面会自行处理，公司有时候会突击检查。河南郑州加盟咨询工作人员则表示，公司会不定期抽查是否售卖过期产品和私自调价，至于多久抽查一次，对方称“不方便透露”。
新京报记者就是否要求门店做销毁记录、如何监管门店自行处理过期食品等问题采访绝味总部，但截至发稿并未得到相关回复。
但在北京志起未来营销咨询集团董事长李志起看来，“自行处理是一种不透明的处理过程，多少门店会依靠自律性把过期食品真正销毁，或通过安全的回收途径用做其他用途？此外，判断食品是否有安全风险，主要依据个人经验和自控，而自控等同于没控”。
事实上，绝味鸭脖质量问题近年来屡遭曝光。2010年，绝味鸭脖武汉一家加盟店所售产品因储存设备不合格、大肠杆菌超标引起40余人食物中毒。2011年，在深圳市抽检的不合格熟制鸭脖中，绝味名列其中。2013年，央视爆出北京某绝味门店所售鸭脖、鸭肠大肠菌群分别超标16倍和30倍。
在生产加工环节，绝味也难逃质量问题。2015年5月，有媒体暗访绝味鸭脖生产基地——江西阿南食品有限公司时发现，员工未戴口罩徒手装鸭脖，掉地上的鸭脖直接捡起接着加工；隔夜卤菜继续卖；员工偷吃一半脆皮肠又放回，继续包装等。
对此，绝味公司在此次招股书中也特别提到了“加盟模式的管理风险”，指出“随着发行人生产经营规模的扩大和加盟商的不断增加，发行人在加盟模式方面的制度建设、运营管理、资金管理和内部控制等方面将面临更大的挑战”。
朱丹蓬对新京报记者表示，江西绝味事件曝光后，对绝味品牌造成了很大伤害，这也凸显出中国加盟体制的弊端和短板。“如果上市，绝味等企业需要加强品牌拉升和质量管控，在加盟店的督导和管理上投入更大精力和资源”。
■ 行业分析
从门店竞争到资本竞争绝味还需加大质量管控
有分析指出，由于酱卤制品准入门槛低，缺乏行业标准，因此早期从事企业化运作的从业者很少。直到2004年前后，湖北周黑鸭、湖南绝味鸭脖等企业先后进入市场，整个行业开始向公司化、规模化和标准化过渡，行业规模快速放大，但煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖3家龙头企业的市场占有率还不足2%，依然具有市场空间。
由于早期市场毛利率可高达30%-40%，净利可保持在10%-15%，加之企业规模化发展对现金流的需求，自2009年起，风投开始陆续进入该行业。江西煌上煌自2009年起曾先后获得达晨创投、国信弘盛等机构的投资；周黑鸭先后于2010年和2012年完成两轮风投，融资总计2.1亿元；2011年，九鼎投资联合复星集团等机构向绝味鸭脖注资2.6亿元。
中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬认为，门店布局已经不能做到规模和利润的最大化，所以卤制品企业迫切地想通过上市融资扩大规模，增强盈利能力，卤制品的行业竞争也将从原始的门店竞争发展到资本竞争阶段。
对于绝味鸭脖上市，有分析人士对其行业门槛低、盈利模式单一、成长具有不确定性等方面表示担忧。
“资本疯狂竞争的卤制品市场，绝味的加盟模式决定其在A股上市的风险很高，7000多家加盟店一旦出现食品安全问题，将对其品牌造成致命的打击。”朱丹蓬表示，想要与资本有持续更好的合作，绝味的重中之重在于质量管控体系的建设。（新京报 李文贤 李栋 实习生 唐煜）