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又有两家卤制品公司冲刺上市了。继煌上煌之后，周黑鸭与绝味也前后递交了招股说明书，准备上市。比较两家企业的财务数据发现，虽然经营产品趋同，但是在运营模式、成本、利润以及覆盖面上两家企业确有差距。不过，二者同时面临着食品安全问题，这也成为两个品牌未来上市后不可控的最大风险。
谁更赚钱
周黑鸭＞绝味
作为卤制品市场的领头企业，绝味食品与周黑鸭一直处于不分伯仲的地位。双方招股说明书显示，绝味食品2015年营收为29.2亿元，周黑鸭2015年营收为24亿元，从营收上看两家企业差距不大，但是回归利润，反倒是营收稍显逊色的周黑鸭表现更出众。2015年，绝味的毛利为3.86亿元，周黑鸭毛利为13.7亿元，相差近10亿元。净利润方面绝味净利润为3亿元，周黑鸭达到5.52亿元。
为何周黑鸭的营收比绝味食品少了5.2亿元，但是毛利却比绝味食品多出了近10亿元？这要从双方的经营模式说起，绝味鸭脖超过90%的店铺为加盟店铺，直接将产品以批发价卖给加盟门店，产品平均售价只有36元/公斤左右。
周黑鸭则是直接出售给消费者，产品平均售价为80.8元/公斤，两者出售价格就相差40多元。绝味在2015年的销量超过8.3万吨，周黑鸭则有2.7万吨。绝味销量如此多，相应的成本自然也高，绝味去年采购鸭脖子等原材料的成本高达19.6亿元，周黑鸭只有7.4亿元。
此外，周黑鸭以包装产品为主，绝味则是散售。不同的销售成本、不同的包装以及不同的经营方式是造成两家企业毛利差距如此悬殊的主要原因。
谁覆盖面广
绝味＞周黑鸭
作为全国知名的两家卤制品企业，谋求上市一方面是为了提升品牌知名度，而另一方面则是为了融资用于全国性的扩张。从目前的覆盖面上看，绝味的知名度和影响力要高于周黑鸭。
数据显示，绝味目前已经在全国28个省市自治区均设有店铺，周黑鸭仅仅在12省设店铺。周黑鸭在华中地区的收入占总收入的70.1%，这说明周黑鸭将市场集中在了华中地区，地域性较强，不过业内人士也指出，一旦华中地区市场出现问题，或者出现有力的竞争者，对周黑鸭的业绩打击是巨大的。相反绝味则是广泛撒网，业务分布相对均匀，可以比较全面地进行经营。
周黑鸭已经意识到了过于依赖华中市场的问题，周黑鸭在招股说明书中提到，2013-2015年华中市场营收贡献比例为82.9%、77.8%、70.1%，呈连年下降趋势，相应的其他地区市场贡献份额在增长。中国食品研究院研究员朱丹蓬认为周边城市覆盖不同是由双方不同的经营模式造成的，但是周黑鸭在此节点上适合将自己的城市覆盖率扩大，虽说华中地区作为我国卤制品销售的重要市场，但是将自己的直营店扩张也是大势所趋，有利于企业的进一步发展。
谁经营模式好
直营加盟，各有利弊
食品生产销售企业惯用的经营模式要么就是直营、要么就是加盟，绝味与周黑鸭恰好各选其一，在经营上采取了截然不同的模式。
招股说明书显示，周黑鸭是直营与分销相结合的模式，其中直营店铺715家，营收占总营收的87.6%。绝味采取的是直营与加盟相结合的方式，全国共有7172家，但其中7044家都是加盟门店，占比达到98%。
朱丹蓬认为，周黑鸭经营方式的好处在于公司可以保证每个店铺的口味绝对正宗，对产品的质量较好控制，由公司统一管理，更有效地进行经营。但是随着店铺数量逐渐增多，管理难度也会加大，用人成本增加，由于没有开放加盟权，导致衍生出许多假冒店，争夺自营店铺的潜在客户源。
相反，绝味可以加盟的经营模式让该品牌的加入门槛逐步放低，由此，绝味也做到了规模的迅速扩大。不过，此类模式也有自身短板，虽然公司有一定的规章制度进行管理，但是由于加盟商属于相对独立的主体，并不能做到严格按照规章制度进行生产，若不按照生产要求进行生产，对公司的经营效益、品牌形象会造成不利影响。
谁更安全
食安问题是第一风险
周黑鸭
南昌、深圳、广州等地产品细菌水平未能通过食药监局检查，被处以行政处罚
绝味
曾多次被曝加工不卫生问题，发布官方微博致歉
作为食品类公司，食品安全问题是最受关注的，两家企业都曾因食品安全问题被媒体曝光或被监管机构点名。2015年11月，南昌某电视台报道了绝味鸭脖南昌个别加盟店存在“掉在地上的鸭爪捡起继续加工”的违规问题。随后，绝味在官方微博发布致歉信，并表示将进行全面审查全国鸭脖连锁体系，加强食品安全卫生。周黑鸭方面也因南昌、深圳、广州等细菌水平未能通过食药监局进行的抽样检查被处以行政处罚。
在招股说明书中，绝味与周黑鸭都将“食品与安全问题”列为公司的第一风险要素，双方均表示，保证在将来不会受到任何食品污染投诉或相关行政处罚，严格控制各环节的操作规范性。
朱丹蓬判断，肉卤制品发展速度很快，这也为周黑鸭与绝味的上市带来了好的市场预期，但是于食品企业而言，食品安全是命脉，一旦失守，便难收复。
北京商报记者就两家企业的运营情况等问题尝试联系企业，但绝味的电话一直未能接通，周黑鸭客服方面表示会向相关部门转达问题，但是截至发稿，并未收到对方的邮件及电话回复。
北京商报记者 阿茹汗 实习生 王子扬