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古镇诺邓年货物语:时间磨不灭的淳朴滋味

http://www.newdu.com 2016/12/19 中国经济网 庄红韬 赵… 参加讨论

  火腿,总是和年分不开。

  它绝不是速成的美食,完成它们需要时间和心力,然而一旦开始准备,就知道,那个年要来了。在普通家庭中,层层切片烹煮、整齐码放的火腿是年间最受欢迎的菜;在皖南农村,腌腊肉火腿总与杀年猪联系在一起;在云南云龙县,诺邓火腿在春节前隆冬腊月之际,迎来了最好的腌制时间。

  诺邓古镇是滇西北地区年代最久远的村落,千年沿袭下来的古法火腿色泽红润、肉质紧实,鲜而不咸苦。《舌尖上的中国》的青睐,让诺邓火腿走出隐匿的远山深处,名扬四海,成为年货送礼、满足口腹的抢手品。

  而诺邓火腿的形成,是时间与食材的一场邂逅。

  每年的冬至到大寒,诺邓村民宰杀年猪。取新鲜猪腿晾晒,表皮打理光滑,再用锥子用力挤出里面的血水。之后,神奇的反应开始了:将诺邓特酿的玉米酒洒在猪腿上,似初遇的颔首示好;一层层的抹上独有的诺盐,搓揉让其充分吸收,是沟通后的磨合;木缸中腌上半月,再涂上卤水稀泥,还要吊挂阴凉发酵3年,这是诺邓火腿与时间融合后跨过的重重磨难。

  最终,诺邓火腿在四季轮换中变干变硬,皮层逐渐透明,而肉质却泛出宛若珍宝的红润光泽,散发悠悠咸香。掌厨的将诺邓火腿薄薄切片,配绿葱碧椒,倒入平底锅,“嗞”的一声,好像是青衣一声“呀”,年的好戏就这么开场了。

  说到诺邓火腿的美味,不能不深究其中缘由。杨伍松已经和诺邓火腿打了半辈子交道。“要做就做3年深腌的‘正冬腿’。” 父辈相传,有20年制作诺邓火腿手艺的杨伍松说,美味有三个重要的因素,就是猪腿、盐以及工艺。诺邓的村民养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料,长大的土猪膘肉才会肉质细腻,而且油脂薄、瘦肉多,口感圆润醇香。

  除了温和新鲜的食材,成就美食的调味料同样取材于自然。好火腿的关键准备阶段在于土法熬盐,诺邓井盐口味清淡,对于腌制火腿来说,是藏匿于深山的最好调味料。村民们的熬盐技术看起来简单粗糙:就地搭一口土灶,支上铁锅,把卤水倒进锅里,然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大,但村民们却认为这才是造就“原汁原味”诺邓火腿的秘密。

  因为深谙火腿制作工艺,杨伍松在村里开了“诺邓火腿厂”,这也是目前全县批量制作这一美味最大的地方。经过几年的发展扩建,厂子目前能容纳200吨火腿同时悬挂阴凉。“火腿很合适做年货,我们也想让更多人尝到诺邓人的手艺。”为此,杨伍松开辟自己的官方售卖渠道,还选择与电商巨头苏宁易购合作,售卖的全部是满3年的“正冬腿”。“我们还要在12月21号苏宁年货节发布会上给火腿来个直播,让爱吃火腿的人都有机会亲眼看到它是怎么做出来的。”他笑。隐匿在深山里的土味道,也搭上了互联网的洋车,想走的再远一点,走到每个需要年味的人身边。

  “很多人说,不要管什么时间限制了,随时加工诺邓火腿。”杨伍松说, “诺邓火腿腌制3年才能出厂,不到时间,我宁愿歇着也不加工。”对自家如此,对每位用苏宁易购,身处千里之外挑选年货的消费者,依然如此。悬挂的火腿,像人间生活倔强而不倒的旗帜,扎根在手艺人心里。

  火腿,是一种年味。这种时间造就的美食,也涵纳了一句句年货物语。做年货的人想说“财源广进”,送年货的人想说“新年快乐”,吃年货的人想说“感激感恩”。诺邓民谣唱道:“万驮盐巴千石米,百货流通十土奇。行商坐贾交流密,铓铃时鸣驿道里。”每位正在品尝诺邓火腿古韵味道的人,或许也能咀嚼出这年货一路走来的用心与悠长。

Tags:古镇诺邓年货物语:时间磨不灭的淳朴滋味  
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