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上了台面的小吃
2012年餐饮行业的日子开始难过起来，在国内外经济普遍不景气的情况下，作为国内经济晴雨表的餐饮行业表现非常明显。全国各地出现的统计信息中多是餐饮企业的营收增幅放缓、成本高企、利润下滑，更重要的是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会统计信息显示，餐饮企业倒闭率高达百分之十五。整个行业增速已进入2000年以来的最低谷。
但是，增幅创新低的背后主要是高端餐饮销量大幅下降，作为生存必需品的“吃穿住行”刚需仍在，休闲餐饮和快餐小吃依然市场繁华，有望迎来一个新的发展空间。
以小吃盛行、品类繁多的西安市为例，许多商业区和大型居民区附近都形成了小吃一条街。安西街就是其中之一，不到200米的道路上集中了沙县小吃、兴平手擀面馆、荞面店、爱琴腊汁肉夹馍店、史玉林凉皮店等15家中小餐馆。安西街旁的建东街又是一个小吃街，中小型餐馆更是“比肩接踵”，有岐山面馆、涮涮吧、火锅店、冒菜香锅连锁店、天下第一面连锁店以及新开业的魏家凉皮等。
而在安徽合肥将建设占地86亩，省内规模最大、体量最大、品类最全、最平民化的夜市——莲花夜市，北京羊蝎子、成都龙抄手、南京鸭血粉丝汤让市民在一个地方品尝“舌尖上的中国”。在这里5元、10元都可以买到吃的，今年6月已整体开放营业。类似的小吃城在北京、上海、武汉等许多城市也已存在，合肥的做法更像在台北赫赫有名的“士林夜市”。
事实上，在欧洲、美洲包括非洲，餐饮业都是以连锁的快餐店为主流，加上一些咖啡店、酒吧等就组成了居民餐饮的整体。动辄消费数千甚至上万的高端餐饮的运行方式只是中国的特色，这种囊括餐饮、娱乐和商务会所的地方在外人看来很是奇怪。在餐饮国际化的今天，必然不会成为主流，近来国家限制消费的相关政策只是加速了餐饮行业的转型。
那么在转型的良好契机下，小吃如何崛起?
要知道，在悠久的历史文化背景下，中国的小吃博大精深，至今保留下来的仍有上千种之多。火锅从制作工艺到食材到运行方式上都没有过多的过人之处。但也只有火锅做成大型连锁企业的最多，甚至上市。那么小吃是否也有如此机会?
对于国内餐饮行业的发展现状来说，高端餐饮重享受，以服务取胜;休闲餐饮重味道，吸引回头客;小吃快餐则重在位置，靠人流量来赚钱。
魏家凉皮是西北极富盛名的小吃，几年时间便在一座城市开出了100多家的连锁门店，成为陕西凉皮第一品牌。江西鄱阳湖地区的名吃瓦罐煨汤，在北京摇身一变成为养生餐饮的典范，生意很是红火。南京及周边被普遍赞扬的鸭血粉丝汤虽然偏安南京芜湖合肥等几个城市，但已成为外地游客来此游玩的必然选择。还有，台湾以小笼包为主要产品的鼎泰丰已经成为国际知名餐饮品牌，而大陆囊括四省十余个城市的“杭州小笼包”以及开封小笼包子却仍只被视为大众早餐。我们收集了这些成功的小吃企业，通过对它们发展现状的剖析，试图分析小吃做大要具备的必要条件。
也许您的身边或者您的家乡就有不错的小吃，或味美或形异，在小吃可能异军独起的时代，它们能一举成名吗?
回味鸭血粉丝汤：坚持本土化
鸭血粉丝汤脱胎于古津镇江，传承光大于鸭都金陵，是由鸭血、鸭胗、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成的一道南京风味小吃，口感鲜香，爽口宜人。鸭肉蛋白质含量高，脂肪含量低，特别适合老年人食用。在南京，鸭血粉丝汤店到处可见，而成立于1996年的“回味”鸭血粉丝汤，堪称“老字号”，以南京第一名小吃而闻名。
南京人热衷吃鸭子，有板鸭，有桂花盐水鸭，还有金陵烤鸭。南京人吃鸭子非常精明，从头吃到脚，从外吃到里，就连鸭血也不放过，堪称一绝。
1996年新街口金贸里，第一家“回味”鸭血粉丝汤门店创建;2000年第7家“回味”在鼓楼区的马台街餐厅营业;2005年新街口商圈中的新百餐厅营业，2007年湖北路商圈的狮子桥餐厅营业，分别是“回味”第15家和第21家餐厅;2009年初“回味”中央厨房正式启动，同年正式踏入上海市场，开出南京市外的第一家餐厅;2010年后“回味”无锡、镇江、合肥、马鞍山等市的餐厅陆续开业，至今回味已开设餐厅48家，员工总数超过600名。
从“回味”鸭血粉丝汤的发展历程不难发现，其总经理匡启香的发展思路非常清晰。平均每年两家新店开业的速度并不快，但极其沉稳。当门店总数超过20家时启用中央厨房，此时的门店规模已经可以支撑中央厨房的运作，而中央厨房的启用又将迅速降低门店的食材和烹饪成本，同时节约餐厅中厨房的空间成本。这样也就为公司的对外扩展奠定了资金基础，上海开店理所应当。无锡、镇江、合肥、马鞍山的门店便也在意料之中了。
“回味”总经办一负责人告诉《新领军》，“我们不做加盟，只做直营，打造回味的品牌。直营也更能保证产品的品质。先做江苏和安徽市场，未来也还是会在长三角区域开店。在北京、天津、广东等地开店还没有计划，感觉不适合”。
从弄里不起眼的小吃摊发展到了拥有多家直营连锁的知名快餐连锁店，难得的是“回味”还有清醒的头脑。中国南北方的饮食差异巨大。鸭血粉丝汤味道清淡，并不适合北方人的口味。鸭血在北方的认可程度也不广泛。
但口味的局域性并非绝对，开展一些菜式上的多种经营还是很有市场的。“回味”合肥万达餐厅除了经典的鸭血粉丝汤之外，还有诸如南瓜饼、小笼汤包、香菇蒸饺、回味拌饭、麻辣肥肠粉丝等约60多种风味小吃。而人均不到20元的消费更是无法抵抗的诱惑。
立足南京，做成一个苏皖区域甚至长三角区域的知名餐饮品牌，距离中华特色餐饮第一品牌也就不远了。连锁遍布长三角也已经达到了日本一个全国连锁餐厅的规模。未来，“回味”鸭血粉丝汤或将成为区域餐饮上市的代表品牌。