如何理解大市场的“大”？

    《 农民日报 》（ 2018年05月23日 03 版）
    在我国，当讨论现代农业发展时，人们经常谈到“小生产与大市场”的矛盾，一号文件中也提到这一问题。如何理解小生产的“小”？如何理解大市场的“大”？这里，先讨论一下大市场的“大”。
    大市场，指的是什么呢？在讨论中，如果在听到有人说起这个词时，问发言者，“大市场”的具体含义是什么？发言者可能会愣住，会觉得这是常识，是不言自明的事。可如果坚持追问，可能也难以立刻得到十分清晰的回答。三农问题讨论中，确有一些词语，属于这种情况：没有明确定义，也没人去深究，大家都在你知我知的假定中，频繁地使用。
    大市场的含义，到底是什么呢？通过对使用这个词的上下文进行仔细地分析，可以推断出：这里的大市场，指的不是大型交易场所，不是大型商场，大型超市，或大型批发交易市场。这里说的市场，实际上指的是需求；这里说的大市场，指的是大量的需求。
    更进一步说，这个需求，指的也不是最终消费者的需求，而是来自中间商的需求，是生产者所直接面对的需求。大市场，就是中间商对同一品种、同一规格、同样质量的产品的收购数量需求大，远远超过单个农民生产者的提供能力，需要成千上万的农民生产者来满足。这些中间商包括收购商、储藏商、加工商等。例如，河南某一大型面粉加工厂，每年对同一品种强筋小麦的收购数量要求，达数十万吨；湖南某一稻米加工企业，每年对同样品种的优质稻谷的需求，也达数十万吨。这就是小麦和稻谷生产者所面对的大市场。
    以前的农产品收购渠道，特点是小、多、短。各种小商小贩、小面粉厂、小磨米厂、小榨油厂等等，规模小，数量多，增值链短（储藏时间短，运输距离短，加工程度简单等）。买卖双方关注的最重要因素，是价格；而对质量和规格的要求，通常不高。即便对质量和规格有所要求，也很粗略，只要达到门槛标准即可。每一笔买卖的数量，也都很小。
    而现在，随着社会的发展，农产品收购渠道变化很大，日益呈现出大、少、长的特点。即，中间商的单体规模越来越大，数量越来越少，增值链越来越长，增值的幅度越来越大。农民所面临的“大市场”，越来越大。
    这样的市场结构变化，反映的是最终消费者的消费方式和消费习惯的变化。以前，消费者自己购买原料，自己烹饪为主；现在，更多的是购买加工品，购买制成品，直接食用。统计数据表明，这个变化趋势很快。食品加工业产值的增长速度，显著高于农业生产的增长速度。2000年，我国食品加工业产值，仅仅相当于农林牧渔业总产值的三分之一；到了2012年，食品加工业产值就超过了农林牧渔业总产值，估算去年已达12万亿元以上。这导致了对产品规格化、标准化的普遍要求。分散的小规模的生产，不能很好地满足这种规格化和标准化的要求。
    也许，最早的一个实例，是北京烤鸭。北京烤鸭要求的原料鸭子，品种是专用的，不是随便什么鸭子都行；大小品质是均一的，不能轻重肥瘦不一样；需要的数量也很多，等等。这就是大批量的规格化、标准化的需求。传统的农户，每户养几只几十只鸭子，是不能满足这样的“大市场”需求的。当年，是依靠国营养鸭场或集体养鸭场，来提供大量的填鸭。
    随着肯德基、麦当劳等快餐业的发展，对于肉鸡的需求，也同烤鸭类似，要求严格的规格化和标准化，只是，需求数量更大。农民在院子里、村子里散养的鸡，是不能满足这样的“大市场”需求的。类似地，用于制作薯条的马铃薯的需求，也表现出大市场的特征，即，需要特殊的品种，需要大批量的持续性的供应。
    然后，就轮到大田作物了。尤其是小麦。传统社会中，人们做各种面食，并不区分小麦品种，只要是小麦粉就行。那时的面粉质量的区别，只是加工精度的区别。普通加工精度的，叫标准粉（85%的出粉率）；加工精度最高的，叫富强粉，是小麦籽粒最核心的部分磨出的面粉。
    而随着现代餐饮业的发展，随着食品加工业的发展，对面粉品质的要求，出现了很大变化。做面包、做面条、做糕点等，用途不同，对小麦品质的要求，很不相同。并且，餐饮业和食品加工业的需求，更是大批量的。现代化的面粉加工厂，要满足大型面条生产商、面包商、速冻饺子商、各种连锁超市的面粉需求，每年更是需要几十万乃至上百万吨同样品质的小麦。这样的需求，对于只有几亩几十亩地的农民来说，是很大的“大市场”。
    在蔬菜、水果方面，也逐渐地出现类似的情况。
    总而言之，当我们说到“小生产与大市场”矛盾时，主要是指农民生产者所面对的中间商，尤其是加工商，所需要的农产品，不仅数量大，而且在品种、规格、质量等方面，有着高度的均一性要求。对于小农户来说，这是个大挑战。
    加工商之所以表现出“大市场”的特点，有诸多原因。第一，设施设备投资大，成本较高，必须有足够的数量，才能摊薄成本；第二，竞争压力大，要靠品牌取胜，而品牌的创立，也需要有足够的规模；第三，是副产品综合利用，实现增值的需要。例如，在小作坊碾米厂里，稻谷加工之后，只能产生大米、米糠和稻壳。而现代化大型稻米加工厂，除了可以生产出各种规格的大米之外，还可以生产出各种高附加值的副产品，如米糠油、米糠油衍生物、米糠饲料、稻壳制糠醛、活性炭，等等。
    我国食品加工商的最大苦恼，可能就是如何从千家万户农民那里，能够可靠地收购到大批量的优质的均一性产品。这不是一件容易的事。
    与此同时，小农户们最大的苦恼，就是如何在小规模经营条件下，也能够满足加工商的大市场要求，生产出好产品，把产品卖出去，卖出好价钱。
    为此，他们需要进行各种方式的组织创新，克服“小生产”的不利影响。