我国中餐连锁经营的问题与对策研究——以永和大王为例

    摘要：文章以永和大王为中心案例，通过对永和大王的经营现状的总结和分析入手，对中餐连锁企业的发展问题进行了总结，在借鉴国外同类企业的发展经验的基础上，提出了解决这些问题的对策和途径。
    关键词：中餐，连锁经营，永和大王
    1995年，第一家永和大王中式快餐店正式运营，这家位于上海水城路的中式快餐，在开店之初主要采取了以豆浆和油条为主打产品的经营策略，更为重要的是，这一快餐组织的出现，将“24小时不间断经营”的现代经营理念顺利地植入到了中国的快餐领域。历经十五年的发展，现如今的永和大王，不再是几年前简单的桌椅和快餐，而是一个环境优雅，装修时尚又不失中国特色的中式快餐店。至2010年9月份，全国开店数量达到183家。永和大王总部设在上海，在北京、杭州、武汉、深圳设4个分公司，分别管理各自区域的业务。在目前国内餐饮市场还存在多个“永和”品牌，常常被消费者相互混淆的情况下，永和大王该如何继续发展呢？
    一、永和大王连锁经营存在的主要问题
    1.连锁经营规模经济效益不明显
    降低经营成本，实现规模经济效益，这是永和大王连锁经营的主要目的之一。然而，从现阶段来看，永和大王在连锁经营过程中并没有实现明显的规模经济效益。中餐连锁过程中一般需要实施一店一厨房的配置方式，也就是说中餐没有办法做到西式快餐采取同样的经营模式，无法在集中生产半成品的基础上，再向不同地区的特许经营店实施统一配送的方式来完成市场运营，因此，中餐无法象西式快餐那样在半成品阶段利用大批量生产的优势实现规模经济效益，这种状况也是造成永和大王的规模经济效益不突出的根源之一。现阶段，永和大王针对这一问题已经思考和采取了一些对应措施来提高规模经济效益，具体的做法就是将诸如面条、饺子、包子以及粥等食品都预先制作成半成品的形式，并采取冷冻的形式进行保藏，为连锁店统一配送提供了可能性。这种方法的采用，使得永和大王在一定程度上达到了“工厂化”规模生产的效果，突破了中餐传统的一店一厨房的配置方式。但是，采取这种方式在达到上述规模效益的同时，也造成了一定的损失。主要是以因为中餐这种制作方法的改变，减少了最终食品对客户的吸引力，因为相对于现炒现卖的中餐食品来说，中国消费者对冷冻后再重新加热的食品缺乏兴趣，虽然通过一些特定技术手段的处理，可以使得味道和新鲜度都保持了一定的水平，但是上述处理后的食品仍然不是中餐消费者的偏爱对象。
    2.产品制作难以实现标准化
    利用连锁经营这种方式来实现在不同地区的连锁门店为市场供给完全一致的食品和服务，得到同一品牌的市场支持，是采取连锁经营可以体现的一种重要的市场价值。不过考虑到现实发展中中式快餐的制作过程中存在工艺复杂、品种繁多的特点，因此，虽然在制作的标准化发展上取得了一定成效，但是总体来看，永和大王中的食品制作过程中，手工加工的环节还是相对占据了更大的比例，在这里制作环节中存在操作随意性大的问题；使得永和大王供给给市场的食品成品和半成品都严重缺乏标准化和科学化生产；这就造成了永和大王提供给市场的食品质量不能保持稳定的水平，减少了顾客对永和大王的青睐度。
    3.饮食文化的地区差异阻碍了公司在全国各地的发展
    我国南北方饮食文化的地区差异，形成了南北方居民不同的饮食习惯与口味差别，从而在一定程度上影响了一些具有明显地方风味特色的餐饮业的跨地区连锁经营。永和大王来自上海，口味偏甜，菜式清淡、分量较少，比较符合上海、江苏等南方地区的饮食习惯，因此在这些地区的经验效益就很好，每个城市都有很多家连锁店。相对的，在北方地区，永和大王的连锁店就比较少，经营效益也不是很好。
    面对这些障碍，永和大王要顺畅发展，无论从理论长远出发还是从现实日前考虑，都必须革新管理模式，采取强有力的对策。
    二、永和大王连锁经营的发展建议
    1.采取有效措施提高饭菜质量，并适时翻新菜肴品种
    饭菜质量就等同于餐饮业的产品质量，因此，餐饮企业的市场竞争能力在很大程度上受到这一因素的影响。鉴于中餐在制作工艺上非常复杂的特点，使得饭菜的制作质量主要取决于厨师的个人经验，难以实现标准量化制作，所以常常表现为在同一个餐馆供给市场的同一道菜，在味道和口感上都会在不同时期出现非常大的差别。由于饭菜质量是吸引和留住顾客的决定性因素，因此，这种质量的不稳定就使得中餐对顾客的吸引力大幅下降。具体来说，顾客在消费中餐时往往发现面对同一盘菜，却不能找到习惯中的饭菜味道，并由于这种变化，使得顾客因为不能品尝到自己理想的或熟悉的的饭菜，从而减小了在同一餐馆的忠诚度。从这一角度来看，永和大王找到有效途径来实现饭菜质量的稳定性就显得尤为重要。为了达到这一目的，一方面要为厨师安排必要而充分的专业培训，同时，为不同连锁门店之间的厨师提供相互学习和切磋烹调技艺的场合，保证永和大王的不同连锁门店在提供同一菜肴时，都能够保持同样的味道和口感，此外，应当促进饭菜质量的提升，永和大王可以按照一定的进度创新菜式，在满足老客户的需求的基础上，适应消费者口味的变化需求；另一方面，也可以以服务于一些顾客所具有的个性化口味需求，采取为不同的顾客提供厨师的定制饭菜的方式来提高客户忠诚度。
    2.创新制作方式，加快中式快餐供餐速度
    快餐的卖点在于“用时短”和高效服务。如果人们在就餐时使用的时间超过了10－15分钟，就失去了享用快餐节约时间的主要目的。因此，从快餐业的这一特点来说，如果不能加快用餐高峰时间的供餐速度和效率，就难以留住顾客，从而失去对市场的占有率。虽然随着人们的现代生活节奏的不断加快，快餐消费的市场容量和需求还将继续快速扩大。但是中式快餐如果想要和西式快餐争夺快餐这块潜力极大的市场，就需要花费精力在人员、灶具、炊具和餐具配备等各个环节上努力创新，想方设法地提高中餐在用餐高峰时间的供餐速度和供餐效率。
    3.宣传提供特殊服务提高吸引力
    与外资餐饮业比较，永和大王的经营手段趋于单一，大多数具有坐等顾客上门的特点，稍微做得好一点的最多也就是用对个别菜式进行优惠的方式作为招揽顾客的主要手段。因此，永和大王该向洋快餐业学习丰富的经营手段。例如，可以学习麦当劳的经营之道。麦当劳的顾客主要锁定的是孩子们，因此，他们的主要经营手段就是美味的汉堡加上符合儿童心理的手段。在经营过程中，不论是送玩具还是抽奖品，或者是广泛发放麦当劳的优惠券，以及采取的与孩子们预约过生日、组织游乐活动等方式，都主要是设法满足符合孩子种种愿望的销售方式。目前在永和大王也出现了此类较好的服务项目。例如永和大王提供一些为特殊人群提供特殊服务（如免费为司机朋友提供开水、绿豆汤等）的方法来提高留住用餐客人的回头率，这类方法应该值得肯定，并可以提倡其他中餐企业加以效仿。此外，和洋餐厅比较起来，永和大王还应不断加强对企业产品的宣传，通过各种宣传渠道向餐厅周围的居民区、写字楼定期送一些本企业新添的菜式清单以及提供降价优惠菜的宣传品，可以在一定程度上达到招揽顾客，吸引顾客的关顾的目的。
    4.构建有个性的餐饮产品
    在新时期，中餐企业要想更好地应对市场挑战，就一定要从原有的市场细分和专业化基础上，进一步深入。这就要求中餐企业在销售渠道上跟随市场需求变得更加灵活，在生产方式应当从原有的大众化逐步专项适应性的特点，在生产成本上从以往的最低化管理目标朝着现代全面成本管理模式逐步演进，而且应当将自己的核心竞争力依赖于当初较少的核心产品上，逐步扩展到全面的和新出现的产品上。实际上，我国传统饮食文化博大精深，民间的、地区的、传统的以及民族的餐饮资源极为丰富，都是中餐企业打造个性化餐饮产品的重要基础。但是，要想发挥这些可贵资源的价值，就需要中餐企业能够深入挖掘、全面整合，从而构建出既有传统元素，又满足时代需要的个性化餐饮产品。在这方面的整合和构建中，最为关键的核心在于餐饮产品中要体现丰富的文化内涵。为了达到这一目的，中餐企业在开发和整合餐饮资源时，应当大量搜集和整理餐饮文化元素、相关的历史事件以及各类风土人情等信息，夯实创新产品的基础。从而逐步推出民间菜、民族菜以及传统菜，将这些餐饮产品关联的传奇故事或动人情节，经过适当整合后，使得消费者一方面可以享受美食，另一方面也能够获取精神上的文化需求的满足。由此，具有个性化的现代中餐产品需要体现的特点应包括民族性、地域性、传承性、社会性和个性。这些特点都需要具备，才能保证餐饮产品的个性化构建。例如，我国非常多的传承百年的老字号餐饮，虽然都具备个性化的工艺，能够提供独特的餐饮产品，被消费者所青睐，但是，这些产品往往因为手工操作必然的劣势，难以始终保持高水平的质量，同时，在生产过程中的成本高，在现代化的大生产竞争遇到了难题。因此必须实施传统工艺与现代科学技术相结合经营策略，传统产品与市场需求相结合策略。
    5.加强员工培训
    针对服务人员素质问题，目前永和大王最有必要做到的一项经营管理措施就通过对服务人员强化培训或者提供进行团队学习的机会来快速提升服务人员的服务水平。快餐品牌连锁是一种企业联合形式、职员合作和职员在较广范围内需要的一致性，使得员工的工作不再仅仅关联本店的形象，而是“一棋走错，满盘皆输”的状况，即连锁店会受到其他同一联锁餐馆的服务质量的影响，而且这种影响更多存在于不利的一面。因此，中餐联锁中的团队学习与职员培训是不可忽略的重要管理内容。永和大王要么通过自己设立，要么与其他专业机构或者学校共同组建符合中餐就业需要的人力培训系统。建立的培训通过制度来层层落实，保证无论是管理人员还是厨师、或者是半成品制作员工以及餐厅服务人员和后勤服务人员都需接受必要的定期或不定期的培训。一方面通过培训大幅提高中餐企业的服务水平，另一方面，通过培训，还可以在全体员工中建立起企业成员的共同远景，从而为塑造永和大王的核心思维提供重要的支撑，使连锁企业真正做到“形散而神不散”。
    三、结论
    总之，中餐连锁经营企业在借鉴西方连锁经营企业的成功经验的时候，一定要考虑到中式餐饮文化的特点，从而有选择地借鉴和吸收外来经验，并根据中西餐饮的不同，结合自身特征加以融会贯通的运用，并加以创新发展，从而可以正确选择适合中餐文化和中国现实环境的中餐连锁经营企业经营战略，不断地发展壮大，既服务于人民，丰富人民的饮食生活，也可以弘扬中华民族优秀的饮食文花。由于目前我国国内各个中式快餐连锁品牌在内外部环境上有很多类似之处，本文对永和大王的分析和营销策略建议，可以适当应用在其他中式快餐连锁品牌上，为其他中式快餐连锁品牌的发展提供一些有益的借鉴。
    参考文献：
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    [2]赵艳丰.连锁中餐企业如何解决三大问题[J].中国食品，2012，4（17）：17
    [3]姜达洋.意在菜先一中式餐饮连锁企业的突围之道[J]，连锁与特许·管理工程师，2008，5（7）：23
    作者简介：万程程，女，出生于1991年，本科，现就读于北京航空航天大学北海学院2010届特许经营管理班，研究方向为特许经营管理。